“О, спорт! ты – мир!”, - сказал в начале прошлого века инициатор организации современных олимпийских игр Пьер де Кубертен. “О, сыр! ты – мир!”, - говорим мы сегодня, когда объемы сырной продукции и количество предприятий выпускающих ее таковы, что впору проводить Олимпийские соревнования сыроделов.
Каждый год рынок сыра увеличивается, в среднем, на 10-15%.
Минсельхоз РФ и Молочный союз России оценивают такие темпы роста как достаточно высокие и связывают их с увеличением потребительского спроса. По прогнозам аналитиков, спрос на твердые сыры в России и дальше будет расти. Ведь сегодня среднестатистический россиянин ежегодно потребляет всего 3,2 кг сыра - тогда как в развитых странах этот показатель составляет, как минимум, 10 кг в год.
Рост потребления сыра в России провоцирует увеличение объемов производства данной продукции отечественными предприятиями. Только в ноябре 2005 года, по данным Росстата, в стране произведено сыров жирных (включая брынзу) 27 тыс. т. Это на 110,2% больше по отношению к ноябрю 2004 года.
При этом доля импортных сыров продолжает оставаться угрожающе высокой. Так, в 2004 году из 352 тыс. т твердого сыра, которые «съели» в России, 181 тыс. т поступила из-за рубежа. В 2005 году в России сыров жирных (включая брынзу) произвели около 300 тыс. т - при потреблении, превышающем 500 тыс. т.
По оценке экспертов, российский рынок готов к появлению нового крупного игрока, который сделает «большую ставку» на производства сыра и масла, но статистика обещает ему жесткую конкуренцию с импортом.
Стабилизация положения отечественных производителей длительное время ограничена импортом высококачественной продукции из Европы и высокого потенциала сыроваров из государств ближнего зарубежья (Украина, Беларусь и др.).
По данным Минсельхоза, в январе-сентябре прошлого года импорт сыра к его внутреннему производству составил 80%, поскольку действующие в настоящее время импортные пошлины на сливочное масло и сыр не обеспечивают конкурентоспособность отечественной продукции. Средняя импортная цена на границе (с учетом НДС и таможенных платежей) на сыр, ввезенный из стран дальнего зарубежья в январе-сентябре 2005 года, была на 11 процентов ниже цен отечественных производителей, а из стран СНГ – на 12%.
По данным Минсельхоза, из-за демпинга импортной продукции отечественные производители сыра и сегодня полностью не загружены. На современном рынке наиболее активно действуют производители из СНГ, крупнейшие из которых – Украина и Беларусь; их бизнес расширяется и дифференцируется. Значительную долю занимает Германия (доля - 21,9% от общего импорта за 2004 год).
Тем не менее, по оценке экспертов, в ближайшее время на российском рынке сыра возможны изменения, вызванные нововведениями во внешней торговле и таможенно-тарифной политике Российского правительства вплоть до решений о повышении импортных (ввозных) пошлин (в одном из вариантов, предложенных на сегодня, – на твердые сыры)
Запрет на ввоз животноводческой продукции из Украины, крупнейшего импортера сыра в Россию в 2004 году, введенный Россельхознадзором в начале года может снизить конкуренцию на российском рынке сыра, и производители соседней страны не будут теснить отечественных сыроделов.
Но существует и другая точка зрения. “На рынке сыров запрещение ввоза продукции с Украины существенно не отразится. Дело в том, что на долю Украины в общем объеме потребления сыров приходится не более 12%. Возникающий дефицит может быть компенсирован имеющимися запасами в сырохранилищах наших предприятий, а также поставлен из Беларуси и Прибалтики”, - считает Владимир Лабинов, исполнительный директор Молочного союза России.
Однако государственное регулирование рынка -- повышение ввозных пошлин на импортные сыры, которые могут быть введены в 2006 году, введенный запрет на ввоз сыра из Украины и возможные ограничения поставок животноводческой продукции из Беларуси будут способствовать тому, что сырная продукция отечественных производителей будет пользоваться более высоким, нежели сейчас, спросом. Однако это неизбежно и в том случае, если норма потребления россиянами сыра начнет приближаться к аналогичным показателям потребителей в Европе и Северной Америке. По самым скептическим оценкам, насыщаемость сырного рынка России отодвигается в отдаленное будущее, но, одновременно, с его ростом неопределенно долго будет расти и импорт этой продукции.
Сегодня самые популярные марки сыра в России-- это: Российский, Голландский, Пошехонский (цена -- 100-150 руб. за кг). В связи с ростом доходов населения и изменением потребительских предпочтений, в дальнейшем прогнозируется рост объемов производства и продаж в среднем ценовом сегменте (150-200 руб. за кг). Более популярными станут сыры Маасдам, Гауда, Эдам, Ламбер, Российский хорошего качества. По мнению аналитиков, отечественные производители уже сейчас ориентируются на рост потребления сыров среднеценового сегмента.
Тем не менее, цены на данную продукцию увеличиваются так же неуклонно, как и их потребление.
В течение 2005 года стоимость сыров увеличилась на 15-20% (в зависимости от вида продукта). Рост продолжится и в 2006 году. В частности, по оценке специалистов рынка, запрет на поставки всей животноводческой продукции из Украины, которая является одним из крупнейших импортеров сыра в Россию, может вызвать 15%-ный рост цен на сыры.
Однако на общий рост цен на сыры в России в текущем году может повлиять не только запрещение ввоза продукции с Украины, но и сокращение производства и импорта сыра из стран ЕС. Значительное влияние на рост цен окажет недостаток качественного молока-сырья и рост цен на энергоносители.
Тем не менее, несмотря на растущую себестоимость производства сыра, нехватку качественного сырья и конкуренцию со стороны импорта, игроки рынка готовы рисковать – многие крупные производители открывают новые производства, устанавливают сыродельные линии. Например, открылась новая линия на ОАО “Сыродельный комбинат “Ичалковский”, планирует расширение производства сыра компания “Вимм-Билль-Данн”, увеличивает производство ЗАО “СК «Красноборский” и другие. “Есть целый ряд проектов по строительству в России новых заводов по производству сыра”, - замечает Владимир Лабинов. Производство сыров в стране в основном будет расти за счет введения новых мощностей в регионах (Центр, Черноземье, Поволжье и Сибирь). При этом, учитывая растущие требования к сыродельной продукции, развитие отрасли будет сопровождаться внедрением новых технологий, повышающих качество сырья
Увеличение производства сыров отмечают и производители оборудования. “В последнее время все большим спросом пользуется техника для производства сыров”, - отмечает Игорь Катаргин, заместитель директора ОНО “Молмаш”
Одним из актуальных вопросов на сегодня становится техническая модернизация отечественных предприятий отрасли, и в ближайшее время на российском рынке может развернуться борьба между европейскими производителями оборудования и их азиатскими конкурентами, которых еще недавно трудно было представить на некоторых сегментах мирового рынка
Не менее важны проблемы эффективных биотехнологий для переработки отходов. По сложившейся практике, на молокоперерабатывающих заводах России получают молочную сыворотку с пищевыми белково-витаминными препаратами. Теоретически сыровары могут занять достойное место на российском рынке биологически активных добавок. Но со временем совместные усилия маслоделов, сыроваров и ученых обещают расширить товарный список по данной позиции.
Российский рынок сыра ежегодно демонстрирует высокие темпы роста, причем увеличиваются не только традиционные поставки из-за рубежа, но и объемы производства отечественных предприятий. Однако исход борьбы за рынки сбыта, как прогнозируют аналитики, решат …микробиологи
По прогнозам специалистов, в ближайшие годы биотехнологии, вкупе с нанотехнологиями, будут определять развитие мира. В этом свете уровень развития национального сыроварения свидетельствует о статусе страны и нации. На повестку дня встают самые злободневные вопросы научного обеспечения отечественного маслоделия и сыроделия. С одной стороны, у ряда экспертов есть обоснованные сомнения в том, что российские пищевые концерны намерены инвестировать именно в сыроделание. С другой стороны, в России возникает общая ситуация, при которой самые щедрые инвестиции в собственно производство твердых сыров не решают проблем стратегического развития.
Развитие отрасли невозможно без научно обоснованных и передовых систем обеспечения микробиологической безопасности и качества в национальном маслоделии и сыроделии. Не следует забывать, что в сфере производства твердых сычужных сыров возникает особая потребность в биотехнологических новациях по интенсификации сыродельного производства
При изготовлении сыров используются множество плесневых грибов (пеницилл, аспергилл и др.). Плесневые грибы используются в сыроварении и в фармакологии. В текущем десятилетии палитра научных изысканий будет представлена исследованиями, как грибов, контаминирующих сыры, так и грибов, востребованных в борьбе с нежелательной микрофлорой. В последнем варианте мир упаковки ожидают большие преобразования
При бурном развитии производства антибиотиков и ферментов судьба мирового сыроделания может попасть в непосредственную зависимость от тактических успехов и стратегических неудач микробиологии. На фоне научных достижений наметился разрыв между интересами транснациональных корпораций (прежде всего, от фармакологии) и маслосыродельных гигантов, готовых неопределенно долго работать по старинке. Если последние хотят, условно говоря, кормить людей, то в сферу интересов лидеров планетарной глобализации попадают технологии сыроварения и упаковки, а не конечный продукт сыроварения. Не исключено, что со временем взаимосвязь преуспевающей и дорогой фармакологии с сыроварением примет новые формы. Не секрет, что сыровары располагают “короткими” деньгами, а финансовый рычаг фармакологов имеет большие временные параметры
Согласно наиболее оптимистичным прогнозам, до конца текущего десятилетия сыроделание и микробиология (вплоть до нанотехнологий) будут связаны примерно так же тесно, как авиация и научные исследования металлов. При этом не исключена возможность корпоративных слияний.
Так или иначе, но часть экспертов сходится в том, что при дальнейших процессах глобализации в фармакологии и укрепления позиций среднего бизнеса в микробиологии значительно возрастет интерес тех и других к национальному и региональному сыроварению
Анатолий Юркин
Татьяна Казачкова
Журнал "СФЕРА - молоко", 2006, №2, Издательский Дом СФЕРА.
