Игра поможет скоротать срок дожития тем, кто не научится масштабировать. Масштабирование и играбельность - это полнота жизни в аватарную революцию. (Анатолий Юркин)
Российский рынок сыра до 2010 года
(Аналитика проблемы)
Актуальность темы
30 января и по 4 февраля 2006 года в Москве проходил IV Международный форум "Молочная индустрия 2006", в рамках которого работала конференция "Технологии в маслоделии и сыроделии". Впервые за практику проведения столь престижного мероприятия организаторы включили в секцию №2 научно-практический семинар "Практические аспекты сыроделия", предусмотрев мастер-класс для сыроделов. В ближайшем номере и публикациях мы еще вернемся к разговору о том, хватило ли представителям российской отрасли смелости поставить на обсуждение и попытаться решить важнейшие проблемы производства и реализации сырной продукции? Сегодня в новых приоритетах "Молочной индустрии 2006" мы увидели актуальный повод поразмышлять о перспективах развития российского рынка сыров.
Инвестиции и новые игроки
На российском рынке сыра возможны изменения. До конца текущего
десятилетия в городах РФ может быть зафиксирован рост небольших магазинов,
специализированных на реализации сыров. Это неизбежно в том случае, если норма
потребления россиянами сыра начнет приближаться к аналогичным показателям
потребителей в Европе и Северной Америке (от 16 и до 20 кг).
При растущем спросе увеличится продажа сыра с лотков, то есть, в наиболее доходных местах, расположенных вблизи
транспортных коммуникаций (метро, кольцевые автодороги, автозаправки, торговые
центры и др.), что не окажет какого-либо влияния на общей рыночной ситуации в
отрасли и не отразится в статистике.
Гораздо важнее, что национальный рынок готов к появлению нового крупного игрока, который сделает
"большую ставку" на производства сыра и масла, но статистика обещает ему жесткую
конкуренцию с импортом.
Показателен следующий факт. В 2001 году на российском рынке около 30% сливочного масла
поставлялось из-за границы. Импортные сыры присутствовали в объеме 17% национального рынка.
Тогда как с 2003 года доля импортных сыров на российском рынке не снижается менее устоявшихся 60%.
Академик Академии проблем качества и начальник отдела методов контроля ВНИМИ
Олег Арсентьевич Гераймович неоднократно заявлял о том, что
"Россия не в состоянии обеспечить население" маслом сливочным
и другой молочной продукцией, "изготовляемой из собственного сырья".
Деградация сельскохозяйственного производства не ограничивается снижением продуктивности российских коров
и ухудшением качества сырья.
Поэтому до конца текущего десятилетия ожидания на молочном рынке будут связаны с перспективами появление
новых технологий и продуктов, порожденных технической модернизации производственных линий.
Но без Национальной программы сыроделия российскому производителю не освоить передовых
(модно говорить "прорывных") научных технологий,
без обращения к которым модернизированные сыроварни не станут конкурентоспособными на глобализированном рынке.
В любом случае целесообразная и эффективная защита индивидуальности
национальных сыров России требует того, чтобы в развитие программы производства
сыров крупными компаниями были осуществлены инвестиции в объеме несколько
десятков миллионов долларов.
До конца текущего десятилетия разработчики Национальной программы сыроделия должны предложить, как стратегию
конкурентоспособности отечественной продукции в общероссийском масштабе,
так и тактику поддержки и обеспечения производителя российских сыров в регионах.
Дискуссионные цифры
(Цифры как повод для дискуссии)
Если на начало 2006 года общий рынок молочной продукции в РФ измеряется цифрой в 12 млрд долл., то к 2010 году рост объемов производства в молочной отрасли
возможен до психологически важного рубежа в 15 млрд долл.
При объеме молочного рынка России в 40 млн тонн отечественный производитель представлен на нем не более 7-8 млн тоннами.
В 2005 году в стране было выработано цельномолочной продукции
менее 8 млн тонн и данный объем удерживается с 2003 года.
А по итогам текущего 2006 года этот показатель может быть значительно превышен (около или более 8 млн тонн), что связано с
особенностями повышенного спроса на молочную продукцию.
Для сравнения: в 2005 году в динамично развивающемся Китае общий объем потребления молочной продукции
достиг 25,9 млн тонн и далек от насыщения при скачкообразном росте импорта.
Сыров жирных (включая брынзу) в России произвели в 2005 году менее 300
тыс. тонн при потреблении, предположительно, значительно превышающем 500 тыс. тонн.
Нельзя не прислушаться к сообщениям Министерства сельского хозяйства и продовольствия области
РФ и независимых экспертов.
Например, только в ноябре 2005 года, по материалам Росстата, в стране произведено сыров жирных (включая
брынзу) 27 тыс. тонн. Это на 110,2% больше по отношению к ноябрю 2004 года, но
составило только 88,3% от октября 2005 года, а в целом годовые показатели
превышают производство сыров в 2004 году.
Вместе с тем есть основания полагать, что статистика оторвана от действительности
(пищевая отрасль - фактор национальной безопасности и "большой" политики),
а отечественные сыроделы, либо завышают объемы производства, либо занижают их.
У экспертов цифровые показатели значительно разнятся, что вызвано присутствием на рынке
ряда не учитываемых факторов: от всплеска фальсифицированных продуктов и до нелегальной трудовой миграции.
Если исходить из того бесспорного факта, что в 2005 году среднестатистический россиянин потреблял чуть более 3 кг сыров, то
при умножении на 150 млн человек получается никак не менее 450-500 тыс. тонн.
Вместе с тем известно, что присутствие отечественных сыроделов повсеместно ограничено третью рынка продаж.
За последние 5 лет доля импорта достигла 60-65% рынка, что стало возможным при падении производства в два раза за 15 лет.
Сегодня в России есть регионы, где производитель твердых сыров представлен на розничном рынке долей, измеряемой
менее чем 25% (Волгоградская область и др.).
Получается, что при ежегодном производстве российского сыра около (точнее сказать, менее) 300 тыс. тонн,
подтверждаемом официальными структурами, фактический объем национального рынка сыров в целом не может быть меньше 900 тыс. тонн.
С учетом фальсифицированных объемов эта цифра достигает порядка 1 млн тонн, что очевидно
ближе к 9 кг ежегодного потребления, чем к заявленным 3,2 кг на душу населения.
Не представляется целесообразным завышать годовой объем реализации сыра в России до 900 тыс. тонн или около того.
Как тогда объяснить ситуацию, когда российскими сыроделами производится столько сыра (порядка 300 тыс. тонн),
сколько формально вроде бы и потребляется при душевой норме более 3 кг в год?
Поэтому при всей дискуссионности данных цифр можно полагать, что в действительности в России в 2005 году (и в предыдущие годы)
было произведено около и не более 200 тыс. тонн, а общий объем годовых продаж рынка сыра в Отечестве до конца десятилетия никак не
снизится менее 600 тыс. тонн.
Столь значительную разницу в показателях мы рассматриваем поводом для дискуссии среди заинтересованных лиц и организаций.
Разрыв в цифрах может быть объяснен пережитками "дикого капитализма".
То есть, присутствием на рынке фальсифицированных продуктов (от 10% и до 30%),
не учтенной хозяйственной деятельностью производителей и импортеров
(поэтому до конца десятилетия в России возможны финансовые скандалы вроде истории с "Пармалатом" в Италии),
потреблением сыра трудовыми мигрантами (около 10 млн человек) и
не афишируемым разрывом в потреблении сыров между жителями разных регионов РФ.
Например, из 10 млн человек нелегальной трудовой миграции от 1 млн и до 3 млн мигрантов прибывают в Россию
(или пересекают страну транзитом) из Кавказского региона, для жителей которого характерен традиционно высокий
уровень потребления молочных продуктов. Если трудовой мигрант, получивший временную работу в российском мегаполисе,
на заработанные деньги способен приобрести в год значительно более 3 кг сыра,
то в некоторых регионах страны, наоборот, потребление твердых сыров может быть ниже 1 кг на человека.
Более того, в 1990-е годы постоянным феноменом признан транзит через Россию жителей стран с высоким потреблением сыров.
Это вьетнамцы, чьи сырные пристрастия сформированы за годы присутствия в стране французов;
китайцы, выезжающие из страны с постоянно растущим уровнем потребления;
монголы и др.
Если не рассматривать трудовых мигрантов и транзитчиков в качестве потребителей молочных товаров,
то все же следует иметь в виду разрыв между душевым потреблением твердых сыров в мегаполисах
и в местах традиционного сыроделия (Дагестан и т.д.).
В горной местности и в районах успешного животноводства ежегодный показатель может приближаться к 6 кг, что
контрастирует с положением дел в российских регионах (населенные пункты в лесостепной зоне, тайге и на вечной мерзлоте),
где каждым жителем в год приобретается и потребляется около или менее 1 кг.
Попутно заметим, что при потреблении молочных продуктов менее 200 кг на человека
(в 1999 году в России зафиксирован показатель в 215 кг на душу населения)
в сегодняшнем мире нация утрачивает право называться "современной".
Скорее всего, в России наиболее обеспеченная часть потребителей ежегодно приобретает в розничной торговле
значительно более 3 кг твердых сыров.
Что получится, если остановимся на годовом объеме реализации порядка 500 тыс. тонн
(что ниже фактического из-за отмеченного перекоса в сторону импорта)?
При условиях, когда в России 1 кг твердого сыра определенно не стоит дешевле 1 долл,
а, скорее всего, цена 1 кг в среднем колеблется от 2-4 долл. и выше,
мы получаем объем национального рынка в стоимостном выражении никак не менее 1,5-2 млрд долл.
Это противоречит оценкам западных экспертов, которые занижают его в 5 раз,
порой не понимая специфику условий хозяйствования в России,
когда в финансовых показателях не отражаются факторы развития и роста экономики (трудовая миграция и т.п.).
1,5-2 млрд долл. - это вполне приемлемый показатель в свете того, что сыры позиционируются наиболее внушительной долей
молочного розничного рынка страны при тенденции роста в потреблении гражданами России йогуртов и молока.
Производство отечественных сортов
До 2010 года общероссийский рынок сыров вырастет никак не менее чем на 5-7%.
При возможном снижении доли отечественных производителей, бесспорно,
возрастет стоимостная емкость сырного рынка в РФ. И это вполне сдержанный
прогноз.
Специфика стратегического развития сельского хозяйства России не дает оснований полагать, что в стране появится дешёвое молоко.
В качестве скоропортящегося продукта коровье молоко разбивает территорию России на огромное количество рыночных сегментов,
которые, при сохранении экономического курса, должны быть полностью и успешно освоены средним и малым бизнесом,
способным выступить надежным гарантом существования небольшим по размеру маслодельных заводов и местных сыроварен.
Региональные рынки – это российский ответ на агрессивную политику иностранного производителя и преуспевающего продавца
импортируемой продукции.
Угроза региональным рынкам масла и сыра таится в ценах на автомобильное топливо и транспортных расходах.
Производство сыров в стране будет расти за счет введения новых
мощностей в регионах (Центр, Черноземье, Поволжье и Сибирь), которым предстоит
острая конкуренция с производителями сыров и масла из стран СНГ, чей бизнес
расширяется и дифференцируется. В этом контексте неопределенными видятся
перспективы вхождения Дагестана в "сырный пул" России. За прошедший период "бури
и натиска" при сохранении неоспоримо высокого потенциала сыровары Дагестана не
смогли решить ряд принципиально важных технологических проблем.
Возможен минимальный рост производства сыров при условии общего роста объемов цельномолочной продукции.
То есть, при сохранении темпов роста в отрасли на уровне достигнутых годовых показателей,
впрочем, регулярно снижающихся с начала 1990-х годов. Напомним, что сыров жирных
(включая брынзу) в СССР ежегодно производили не менее 458 тыс. тонн (1990).
Парадокс в том, что уникальные перспективны возникают в силу неразвитости производственной базы
и методологических слабостях маркетинговой ниши твердых сыров на рекламном рынке молочной продукции.
Оптимистические прогнозы неуместны в том случае, если такой важный товарный
сегмент как масло не получит ожидаемого развития.
В противостоянии голландскому сыры предсказуемы тактические победы производителей узнаваемой торговой марки
"пошехонский".
Сыр как товар сохранит тенденцию к обоснованному росту цен.
Приемлемая цена, высокое качество продукта и торговая марка,
вызывающая доверие широкой аудитории, - таковы слагаемые успеха в деле защиты
индивидуальности национальных сыров России.
Есть основания предполагать возможность большего роста российского рынка сыров
при наличии взаимополезных контактов между отечественными производителями и сетевиками. Вместе с тем
дискуссионным остается вопрос о значении сетевиков для отрасли в целом, о
перспективах их взаимоотношений с российскими сыроделательными заводами и
готовности сетевых структур к реализации определенных сортов российского сыра.
Сыры и розница
При падении объемов производства отечественных сортов сыра
розничные торговцы столкнутся с постоянным ростом продаж и
потребительского спроса на высококачественный продукт. Проблемы у розницы могут
возникнуть из-за изменений во внешней торговле и таможенно-тарифной политике
российского правительства вплоть до решений о повышении импортных (ввозных)
пошлин (в одном из вариантов, довольно значительном - на твердые сыры).
При общем снижении цены на самый дешевый сыр (в мире и в России) ценовая
политика твердых сыров не претерпит существенных изменений. Отмечаемое всеми
экспертами увеличение импорта более дорогих эксклюзивных сортов сыров станет
закономерностью оставшейся половины десятилетия. В остальных сферах объемные
показатели сырного импорта придавят розничные цены. Следует учитывать тот факт,
рост российских цен может быть напрямую спровоцирован сокращением производства
сыра на территории стран ЕС. Без последующей стабилизации в положении
отечественного производителя, угрозу которой представляет потенциал сыроваров из
государств ближнего зарубежья (Украина, Белоруссия, Прибалтика и др.).
По самым
скептическим оценкам импорт сыров в Россию будет расти неопределенно долго, а
насыщаемость рынка отодвигается в неопределенное будущее.
Потребители как проблема
С началом реформ потенциальные возможности российского рынка сыров в полной мере не реализуются из-за
общенационального падения покупательной способности наиболее широких слоев населения России,
но самые незначительные улучшения в материальном положении граждан будут сопровождаться ростом продаж твердых сыров.
Потребители вправе надеяться на увеличение в России
производства жирных сыров. Анализ потребителя дает основания для прогнозов
относительно того, что вырастет число мужчин, интересующихся твердыми сырами,
а в целом покупатель помолодеет. Если на розничном рынке твердых сыров
количество "новаторов" относительно невелико, то в остальных областях реализации
сыров следует провести анализ новаторского потенциала в поведении потребителей с
низких уровнем доходов.
Российский потребитель изменит отношение к некоторым подклассам твердых сыров.
Процесс начнется с "тёрочных" сыров, что станет ответной реакцией на ориентацию рестораторов,
как на сыры с твердой (плотной) консистенцией, так и на сыры с плесенью.
Неопределенной остается судьба сыров с пониженным содержанием жира, прежде всего, сыров из "снятого" обезжиренного молока.
Увеличение объемов потребления сыра россиянами должно
проходить на фоне призывов к сбалансированной и полноценной молочной диете.
Поэтому возрастает роль СМИ, способных оказать помощь, как специалистам, так и
потребителям, поставленным в ситуацию выбора. Твердые сыры следует оценить
постоянно и неотвратимо растущим сегментом рынка, на котором производители
должны сориентироваться, например, на мужчин, склонных к активным формам отдыха
и женщин, жизненным приоритетом определивших безупречность своего внешнего вида и здоровье всех членов семьи.
Плавленые сыры
Агрессивное расширение ассортимента импортных сыров в розничной продаже будет осуществляться за счет "вымывания" отечественных брэндов, необеспеченных соответствующей маркетинговой компанией.
Сыры и оборудование
На российском рынке развернется борьба между европейскими производителями оборудования и их азиатскими конкурентами, которых еще недавно трудно было представить на некоторых сегментах мирового рынка.
Хранение
В области хранения масла и сыра на повестку дня вынесены самые
злободневные вопросы по технической модернизации отечественных предприятий
отрасли.
До 2010 года продолжится уход маслоделов от выпуска нефасованной продукции при региональной политике удовлетворения спроса на дешевую продукцию.
Не менее важны проблемы эффективных биотехнологий для переработки
отходов. По сложившейся практике на молокоперерабатывающих заводах России
получают молочную сыворотку с пищевыми белково-витаминными препаратами.
Теоретически сыровары могут занять достойное место на российском рынке
биологически активных добавок. Но со временем совместные усилия маслоделов,
сыроваров и ученых обещают расширить товарный список по данной позиции.
В любом случае, вопросы энерго и ресурсосбережения будут решаться сыроварами с
приоритетом коммерческой выгоды и ориентации на достижения науки.
Сыры и биоразнообразие
XXI век обещает стать эпохой микробиологии.
В ближайшие годы биотехнологии вкупе с нанотехнологиями будут определять развитие всех важнейших сфер пищевого производства.
В этом свете уровень развития национального сыроварения свидетельствует о статусе
страны и нации. На повестку дня встают самые злободневные вопросы научного
обеспечения отечественного маслоделия и сыроделия. С одной стороны, у ряда
экспертов есть обоснованные сомнения в том, что российские пищевые концерны
намерены инвестировать именно в сыроделание. С другой стороны, в России
возникает общая ситуация, при которой самые щедрые инвестиции в собственно
производство твердых сыров не решают проблем стратегического развития.
"Сыры и биоразнообразие" - это великая сырная стратегема.
Ее правильное разрешение ставит вопрос о выживании и перспективах национальных предприятий отрасли.
Несмотря на некоторую академическую абстрактность дискуссионную
тему "сыры и биоразнообразие" следует отнести к практическим аспектам свободного
оборота молочных продуктов на рынке мира и РФ. Почему? Потому что развитие отрасли
невозможно без научно обоснованных и передовых систем обеспечения
микробиологической безопасности и качества в национальном маслоделии и
сыроделии.
Сыроделы должны себя по-особому позиционировать в той общей ситуации, когда
молочный рынок России движется в сторону продукции с биологическими добавками.
Сыроделие – это рычаг, с помощью которого утратившая позиции в глобализированном мире современная нация может осуществить подъем пищевой отрасли для обеспечения последующих прорывов в микробиологии.
Не следует забывать, что в сфере производства твердых сычужных сыров
возникает особая потребность в биотехнологических новациях по интенсификации
сыродельного производства.
При изготовлении сыров используются множество плесневых грибов (пеницилл, аспергилл и др.). Плесневые грибы используются в
сыроварении и в фармакологии. В текущем десятилетии палитра научных изысканий
будет представлена исследованиями, как грибов, контаминирующих сыры, так и
грибов, востребованных в борьбе с нежелательной микрофлорой. В последнем
варианте мир упаковки ожидают большие преобразования.
К эстетике сыра современный человек возвращается, пресытившись техническими "игрушками".
Но парадокс заключается в том, что сыроделие требует современного производственного и научного подхода.
При бурном развитии производства антибиотиков и ферментов судьба мирового сыроделания может
попасть в непосредственную зависимость от тактических успехов и стратегических
неудач микробиологии. На фоне научных достижений наметился разрыв между
интересами транснациональных корпораций (прежде всего, от фармакологии) и
маслосыродельных гигантов, готовых неопределенно долго работать по старинке.
Если последние хотят, условно говоря, кормить людей, то в сферу интересов
лидеров планетарной глобализации попадают технологии сыроварения и упаковки, а
не конечный продукт сыроварения. Не исключено, что со временем взаимосвязь
преуспевающей и дорогой фармакологии с сыроварением примет новые формы. Не
секрет, что сыровары располагают "короткими" деньгами, а финансовый рычаг
фармакологов имеет большие временные параметры. Согласно наиболее оптимистичным
прогнозам, до конца текущего десятилетия сыроделание и микробиология (вплоть до
нанотехнологий) будут связаны примерно также тесно, как авиация и научные
исследования металлов. Нейтральная точка зрения освещает проблему через
возможность корпоративных слияний. Не исключено, что "денежные мешки" попросту
купят все, что представляет интерес в сыроварении.
При дальнейших процессах глобализации в фармакологии и укрепления позиций среднего бизнеса в микробиологии
значительно возрастёт интерес ученых и предпринимателей к национальному и региональному сыроварению.
Рекомбинация продуктов - один из перспективных путей взаимопроникновения интересов
российских маслоделов, сыроделов и микробиологов планеты,
признавших биоразнообразие приоритетом в стратегии и тактике развития.
А.Юркин
